Натуральные фруктовые соки имеют приятный аромат, вкус и красивую окраску. Они служат для ароматизации и окраски кремов, сиропов для промочки, желе и помад. Наиболее пригодны для этой цели прозрачные соки. Для приготовления натуральных соков берут совершенно спелые, но не перезревшие фрукты, без малейших признаков порчи. После мытья фрукты перебирают и удаляют все несъедобные части (косточки, плодоножки и т. д.). При этом следует учесть, что после выжимки сока из отходов можно приготовить джем или повидло.
Способы извлечения соков из фруктов бывают разные.
Извлечение сока сахаром
На стакан подготовленных фруктов берут 3/4 стакана сахара, перемешивают фрукты с сахаром и оставляют на 24 ч в прохладном месте. За это время фрукты впитывают сахар и выделяют сок. На другой день надо откинуть фрукты на дуршлаг или волосяное сито и оставить еще на 24 ч для стекания сока.
При этом способе извлекается сока меньше, чем при двух других способах, но сок получается более прозрачным.
Извлечение сока паром
Четвертую часть большой кастрюли наполняют водой, кладут посредине кастрюли кирпич, на который ставят миску или небольшую чашку.
Накрывают кастрюлю марлей или другой чистой редкой материей и края ее вокруг кастрюли обвязывают веревочкой. Надавливают марлю посредине так, чтобы образовалось небольшое углубление, в которое помещают подготовленные фрукты (около 1—2 кг), накрывают кастрюлю поплотнее крышкой и на крышку кладут висящие по краям кастрюли углы марли.
Затем ставят кастрюлю на плиту и кипятят воду в ней на небольшом огне в течение часа. Образующийся при кипении пар прогреет фрукты, которые будут лопаться. Сок из них, процеживаясь через марлю, потечет в миску.
Извлечение сока выжиманием
В продаже имеются специальные соковыжималки различной конструкции, пользуясь которыми можно достаточно полно и быстро выжать сок из фруктов и ягод.
При отсутствии соковыжималки надо растереть жесткие фрукты на терке или пропустить их через мясорубку, нежные фрукты раздавить деревянным пестиком.
Из вдвое сложенной марли или другого редкого, но крепкого материала сшивают кулек и помещают в него приготовленное пюре, вывешивают кулек на 24 ч в прохладное место, а под ним ставят чистую посуду, в которую будет стекать фруктовый сок. Время от времени кулек отжимают для ускорения выделения сока. Можно также завязать кулек и положить между двумя чистыми досками или плоскими тарелками. На верхнюю доску надо положить груз, а под нижнюю — поставить миску для стекания в нее сока.
Соки следует разливать в бутылки и пастеризовать таким же образом, как указано выше для компотов.
Хранить соки надо в темном и прохладном месте
