Дата: Понедельник, 16 Августа 2010, 23:08 | Сообщение # 1
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха. Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить не более 2—3 ч в холодном месте.
Дата: Понедельник, 16 Августа 2010, 23:09 | Сообщение # 2
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
Сметанный крем без желатина
Ингредиенты для 350 г крема:
- 1 стакан сметаны, - 4 ст. ложки сахарной пудры, - 5 г ванильного сахара.
Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и веничком перемешать со взбитой сметаной.
Приготовить крем по рецепту 68, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой теплый (40°) раствор желатина, приготовленный в 1/2 стакана воды (рецепт 49) или молока. Крем ароматизировать разными веществами, которые добавлять в конце взбивания перед введением желатина. Дозировка ароматизирующих веществ дана в предыдущих рецептах.
Дата: Понедельник, 16 Августа 2010, 23:09 | Сообщение # 4
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
Сливочно-сметанный крем
Ингредиенты для 400 г крема:
- 1 стакан сливок 20 или 35%-ной жирности, - 2 ст. ложки сахарной пудры, - 4 ст. ложки сметаны 30%-ной жирности, - 5 г ванильного сахара.
Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое веничком до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.
Дата: Понедельник, 16 Августа 2010, 23:10 | Сообщение # 5
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
Крем каймак
Ингредиенты для 400 г крема:
- 3/4 стакана сливок 20%-ных, - 1 стакан сахарного песка, - 100 г масла сливочного, - 1 г ванильного сахара.
Сахар со сливками, постоянно помешивая, уваривать до пробы на тонкую нитку, добавить ванильный сахар и охладить до 15—18°, масло взбивать 10—12 мин и постепенно, в 5 приемов, добавить молочный сироп. Хорошо перемешать.