Осетра разрезать на подходящие куски, посолить, поперчить, обвалять в муке, протянуть через размешанное яйцо, обвалять в сухарях и тут же обжарить в масле до румяности. Обсушить на кухонной бумаге и положить в огнеупорную посуду. В оставшееся от жарки масло всыпать муку, размешать, потушить и влить бульон, довести до кипения, снять с огня и вмешать сметану. Посолить, поперчить и залить соусом осетра. Запекать в разогретой до 200 С духовке до румяности. Нужно брать небольшую сковородку, чтобы в ней как раз поместился осетр. Сковородка сильно разогревается на среднем огне, потом огонь несколько (но не до слабого!) уменьшается и в сковороде пенится масло (на горячей сковородке деревянной лопаткой мешать его по кругу) без цвета! Тут же положить в него панированного осетра, за пару минут он должен приобрести нежно желтый цвет и панировка схватится. Если сковорода большая придется перевернуть, если маленькая, то масло покроет осетра полностью - переворачивать не надо. Выбрать на бумагу и сразу же вмешать муку и далее по рецепту. Запекать нужно без крышки до готовности.